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Was ist ein „G´machtl“?

Was ist ein „G´machtl“?


Das Wort kenne ich schon von meiner Großmutter, die für ihre bekannt guten Speisen öfter ein Gmachtl verwendete, gute alte Hausmannskost eben.

Im normalen Wörterbuch findet man den typisch österreichischen Ausdruck wahrscheinlich auch nicht, aber bei Köchen oder Genießern sämiger Eintöpfe zaubert er ein wissendes Lächeln auf die Lippen und ist in der Küche ein durchaus verwendeter Begriff.

Ein Gmachtl ist ein Abtrieb aus Rahm, Milch oder auch einfach nur Wasser mit einem Mehl.

Nachdem alles gut miteinander verquirlt ist, wird diese cremige Masse in eine kochende Suppe, einen Eintopf, ein Gulasch eingerührt und kurz nochmal aufgekocht. So wird die Speise sämig gebunden und schmeckt dann richtig deftig.

Ein Gmachtl aus Wasser und Dinkelmehl zum Beispiel bindet die wässrige Flüssigkeit in einer Paprikagemüse-Suppe und macht daraus ein köstlich-sämiges Gulasch.

Natürlich kann man auch glutenfrei ein Gmachtl anrühren.

Am besten eignet sich dazu Maisstärke oder Kartoffelstärke-Mehl. Davon muss man allerdings ein bisschen mehr nehmen als bei normalem Mehl, damit es gut cremig bindet. Sollte nach dem Einrühren und Aufkochen die Speise noch zu dünnflüssig sein, einfach noch ein zweites Gmachtl anrühren und nochmal binden. Besser zweimal einrühren als einmal zu dick binden, denn dann schmeckt´s leicht mehlig und nicht mehr so fein.

In Gerichten mit Curry oder kreativen Gemüse-Eintöpfen macht ein Gmachtl aus Wasser (oder Kokosmilch) und Mais-Mehl eine besonders sämige Konsistenz. Da hör ich oft „Oh wow, wie hast du das so schön cremig hinbekommen!“

Ein allgemeines Rezept, wieviel Flüssigkeit und wieviel Mehl, gibt es nicht wirklich. Da hilft die Erfahrung. Am besten immer mit wenig Wasser (50 ml) und 1-2 EL Mehl anfangen und bis man das im Gefühl hat, eine Speise lieber öfter binden, bis es cremig genug ist.

Übrigens: ein bereits angerührtes Gmachtl, das übrig geblieben ist, weil die Suppe schon sämig genug ist, hält sich in einem Schraubglas im Kühlschrank 2-3 Tage, beim nächsten Eintopf ist es dann gleich flott zur Hand!

So, jetzt hab ich selber so richtig Gusto nach einem sämigen Eintopf bekommen,

eure Veggi Mäggi

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